Una pista recorre las cocinas estos días. Un gesto con el fuego, un cambio de ritmo y la patata deja de rendirse. Dani García lo ha contado sin rodeos y pone el foco donde casi nadie mira: en la gestión de la **temperatura** y el orden de las fases.
El fallo que apaga el crujido antes de empezar
El error habitual consiste en **freír a una única temperatura** intentando cocinar y dorar al mismo tiempo. La patata se dora por fuera, pero su interior queda húmedo y pastoso.
¿Qué ocurre dentro? El **almidón** necesita tiempo moderado para gelatinizar y ablandar el corazón del bastón. Si la temperatura es alta desde el inicio, la superficie se sella demasiado pronto y el vapor se queda atrapado. Resultado: patata blanda, corteza apagada.
Regla de oro: cocina primero, dora después. Separar tiempos crea estructura interna y corteza estable.
Otro tropiezo frecuente es la **humedad** residual. Patata mojada en aceite caliente equivale a burbujas descontroladas, salpicaduras y textura gomosa. Secar a conciencia evita que el agua rompa la corteza en formación.
El método en dos tiempos de Dani García
El chef propone una **fritura en dos fases** con control estricto del calor. Esta técnica estabiliza la red de pectinas y almidones y crea un exterior crujiente que aguanta más tiempo.
Paso a paso con tiempos y señales
- Primera fritura a **140 °C**: cocina el interior sin color. Bastones de 7–8 mm tardan 6–8 minutos. Señal clave: empiezan a flotar y el sonido se vuelve más fino.
- Reposo de 5–10 minutos en rejilla: el vapor se disipa y la superficie se seca. Puedes refrigerar 15 minutos para extra crujido.
- Segunda fritura a **180–190 °C**: dorado rápido, 60–90 segundos. No los amontones; trabaja en tandas.
- Escurre en **rejilla** (mejor que papel) para que el aire circule y no suden.
- Sal al final, justo antes de servir, para evitar que la sal atraiga humedad.
Si dudas con el calor, usa un **termómetro**. Un margen de 10 °C cambia por completo la textura.
Qué patata elegir y cómo prepararla
La **variedad agria** funciona de maravilla por su equilibrio entre materia seca y firmeza. Otras opciones válidas: **Kennebec** o **Monalisa** en temporada. Evita patata nueva: contiene más agua y compromete el crujido.
Tras pelar y cortar en bastones medianos, enjuaga con **agua fría** hasta que salga clara. Ese lavado arrastra el almidón superficial que provoca pegajosidad. Seca a fondo con papel o paño limpio antes de tocar el aceite.
La **humedad** es el enemigo del crujiente. Más agua en la patata, menos corteza estable.
El aceite que mejor rinde en la sartén
García se inclina por el **aceite de oliva virgen extra (AOVE)**. Aguanta bien la segunda fritura gracias a su **punto de humo** alto y ofrece un perfil aromático que realza la patata. Si lo filtras después, podrás **reutilizar** en mejores condiciones.
| Aceite | Punto de humo aproximado | Sabor | Estabilidad y reutilización |
|---|---|---|---|
| AOVE | 190–210 °C | Intenso, equilibrado | Alta, buena si se filtra |
| Girasol alto oleico | 200–220 °C | Neutro | Alta, muy estable |
| Soja/maíz | 180–200 °C | Neutro | Media, degrada antes |
Equipo que marca diferencias
- Usa **sartén de hierro** o **freidora** con buen fondo para mantener la temperatura estable.
- No llenes el recipiente más de la mitad. El aceite necesita espacio para burbujear.
- Freír en **tandas** pequeñas evita caídas bruscas de calor.
- Un **termómetro** digital barato evita conjeturas y reduce fallos.
Señales visuales y sonoras que te guían
Escucha el chisporroteo: en la primera fase es grave y constante. En la segunda, el sonido se vuelve más vivo y corto. Observa el color: pajizo claro al salir del primer baño; dorado uniforme al final. Si oscurecen demasiado rápido, el aceite está caliente de más.
Salsas, sal y servicio
Sala siempre al final con sal fina para cubrir más superficie. Sirve de inmediato. Si necesitas esperar, mantén las patatas en **rejilla** dentro de un horno a 100–120 °C con la puerta entreabierta. Evita taparlas; el vapor arruina la corteza.
¿Y si uso airfryer u horno?
Funcionan, pero cambian el proceso. Truco útil: **pre-cuece** los bastones 5 minutos en agua con sal y una pizca de vinagre, sécalos muy bien, mezcla con 1 cucharada de **AOVE** por ración y hornea a 200 °C hasta dorar, volteando a mitad. La textura se acerca, aunque la reacción de Maillard es más lenta sin inmersión en grasa.
Errores que conviene evitar
- Patatas cortadas demasiado gruesas sin ajustar tiempos: el interior no se ablanda bien.
- Saltear la fase de reposo: la humedad retenida reblandece la corteza final.
- Recalentar patatas ya fritas con microondas: pierden estructura y quedan gomosas.
- Usar aceite viejo y oscuro: aporta sabores rancios y resta crujido.
Más allá del truco: ciencia sencilla que te ayuda
La primera fritura gelatiniza el **almidón** y ablanda la red de **pectinas**. El reposo permite que escape el vapor. La segunda fase reduce agua superficial con rapidez y acelera la **reacción de Maillard**, que aporta color y notas tostadas. Controlar estos pasos da resultados repetibles, no solo patatas “de suerte”.
Si buscas regularidad, anota tu **grosor de corte**, tiempos y temperaturas. Ajusta un 10 % según tamaño, variedad y carga de la sartén. Y recuerda: mejor poco y bien que mucho y mal. El método de Dani García se sostiene en tres pilares simples —**temperatura**, **materia prima** y **orden**— que cualquier cocina puede aplicar desde hoy.
¡Por fin entendí por qué me quedaban fofas! Probé 140°C + reposo + 185°C y sal al final: crujientes por fuera, cremosas por dentro. Exelente truco, gracias Dani.
¿De verdad el AOVE aguanta bien sin volverse amargo? He leído de todo sobre el punto de humo. ¿No sería mejor girasol alto oleico para la segunda fritura? Y sin termómetro en casa, ¿cómo clavar la tempratura?