Seis recetas andaluzas que abuela aprobaría: ¿te atreves con puchero y gazpachuelo este otoño?

La casa huele a sofrito, laurel y pan tostado. Vuelven las ollas.

Entre octubre y diciembre, los mercados andaluces se llenan de patatas nuevas, habas, chocos y cítricos tempranos. Con esa despensa, seis platos de tradición familiar te esperan para convertir cualquier tarde fresca en un plan sabroso, barato y reconfortante.

Seis recetas andaluzas para un otoño de cocina sencilla

Desde Granada hasta Huelva y Málaga, estos guisos y sopas reúnen producto de temporada, técnica casera y calor de hogar. Funcionan para principiantes y para quienes buscan volver al sabor de siempre sin complicarse.

Compra con calendario en mano: octubre trae choco y boniato; noviembre, setas y granada; diciembre, naranjas y coles. Acertarás con el precio y el sabor.

Cómo hacerlas sin perderte

Habitas con jamón

Pocha cebolla y ajo en aceite suave hasta que queden transparentes. Añade las habitas y saltea a fuego medio. Incorpora el jamón cortado fino y dalo un golpe corto para que suelte aroma sin resecarse. Remata con una cucharada de tomate casero, pimienta y un toque de vino si te gusta un punto más jugoso.

• Truco rápido: si usas habas congeladas, cuécelas 2 minutos y córtalas en agua con hielo para que mantengan color.
• Sirve con pan tostado y huevo a la plancha si buscas un segundo completo.

Papas con choco

Sofríe cebolla, pimiento y ajo. Añade el choco limpio en dados y dora hasta que cambie de color. Integra tomate triturado, laurel y un chorro de vino blanco. Cubre con agua o caldo y suma patata chascada y guisantes; cocina hasta que la patata se rompa y espese el caldo.

Para un fondo sabroso, chasca la patata, no la cortes: el almidón liga el guiso sin harina.

Gazpachuelo malagueño

Hierve patata en rodajas con laurel y perejil. Agrega merluza y gambón al final, apenas 3–4 minutos. Retira del fuego y, en un bol, mezcla mayonesa con un poco de caldo caliente sin dejar de remover. Incorpora la emulsión a la olla fuera del fuego con movimiento continuo y un toque de limón.

• Usa mayonesa pasteurizada si no manejas huevo fresco.
• No hiervas la sopa tras añadir la emulsión: se cortaría.

Sopa de picadillo

Prepara un caldo con carcasas de pollo, puerro y zanahoria. Cuela, hierve fideos finos y añade pollo desmigado, jamón en taquitos y huevo duro picado. Corrige de sal y lleva a la mesa muy caliente.

Carne con tomate

Dora la carne salpimentada en olla ancha para sellar. Retira y haz un sofrito lento con cebolla, ajo y tomate triturado. Devuelve la carne, añade una hoja de laurel y cocina a fuego bajo hasta que quede tierna y el tomate se concentre. Un pellizco de azúcar puede equilibrar la acidez.

Puchero con pringá

Deja los garbanzos en remojo la noche anterior con agua templada y sal. Cuece con huesos salados bien lavados, carne con hueso y verduras. Espuma al principio y deja que el caldo se haga sin prisas. Sirve la sopa con fideos y, aparte, la pringá para untar pan caliente.

Claves para ahorrar sin perder sabor

• Compra al final de la mañana en mercado: el precio baja en pescado y verduras que no volverán a cámara.
• Planifica dos cocciones con un mismo fondo: del puchero sale sopa hoy y croquetas mañana.
• Elige cortes humildes para guisar: aguanta más cocción y te dan mejor salsa.
• Sustituciones ganadoras: merluza por pescadilla en gazpachuelo; jamón por pavo curado en habitas si cuidas el presupuesto.
• Congela en raciones planas: se descongelan rápido y evitas desperdicio.

Tres básicos que mandan en otoño andaluz: laurel, pimentón y vino blanco. Con ellos, cualquier olla coge carácter.

Temporada, seguridad y maridajes

Otoño trae setas de sierra, boniato, coliflor, acelga y espinaca. En fruta, granada, caqui y las primeras naranjas. En costa, el choco de Huelva entra potente y el boquerón sigue a buen precio. Aprovecha ese calendario para ajustar el menú semanal y no depender de producto foráneo.

Seguridad alimentaria en gazpachuelo y sopas con huevo: si usas mayonesa casera, recurre a huevos muy frescos y sirve al momento. La alternativa segura es la mayonesa pasteurizada. Mantén los guisos por encima de 65 °C si van a esperar y enfría rápido lo que vayas a guardar.

Vinos que encajan: manzanilla o fino para las papas con choco, por su frescor salino. Un blanco joven con el gazpachuelo, que respete la cremosidad. Para la carne con tomate, tinto andaluz joven o un tempranillo ligero que no tape la salsa.

Guía rápida de precios y raciones orientativas

• Puchero: 6–8 raciones con una olla mediana. Coste por ración cercano a lo económico si aprovechas la pringá.
• Carne con tomate: 4 raciones con 800 g de carne. Ahorra comprando pieza entera y cortando en casa.
• Papas con choco: 4–5 raciones. El kilo de choco sube en festivos; compra entre semana.

Ideas extra para variar sin salirse de la tradición

Habitas con jamón con menta y cáscara de limón rallada alegran el plato sin encarecer. El gazpachuelo admite arroz corto si no tienes fideos. La sopa de picadillo gana cuerpo con arroz cocido aparte, ideal para intolerantes al gluten. El puchero deja croquetas, empanadillas y ropa vieja con solo deshilachar la carne y rehogarla con cebolla y pimentón.

Si cocinas para una familia, fija un día de olla grande y reparte el resto de la semana entre recalentados bien hechos y platos rápidos de sartén. Obtienes constancia, ahorras energía y mantienes el gusto por comer casero cuando más apetece: justo cuando el termómetro cae.