¿Dejarías la oficina por un horno? David Moreno cuenta cómo pasó de 2.400€ a 8.000€ al mes

Un local pequeño, una cola temprana y una decisión que reordena vidas.

David Moreno cambió el traje por el delantal tras una década en banca. Hoy el horno le marca los horarios y el vecindario, la demanda. Mide lo que hornea, lo que vende y lo que repite. Y, sí, ingresa más que cuando gestionaba carteras.

Del despacho a la masa: el giro que muchos se plantean

La chispa nació en un curso corto de panadería. No buscaba un nuevo oficio, buscaba aire. El Excel le devolvió una ecuación sencilla: menos reuniones, más panes, clientes fieles y márgenes que mejoraban con el método. La elección dejó de ser romántica cuando los números lo avalaron.

Durante los primeros meses trabajó con masa madre en casa, producción limitada y preventa por mensaje. Probó tres harinas base y tres formatos de venta. Ajustó hidrataciones, tiempos en frío y peso por pieza para reducir mermas. Cuando la rotación se estabilizó, alquiló un obrador pequeño y contrató dos ayudantes a media jornada.

De un sueldo fijo de 2.400 € al mes a una facturación por encima de 8.000 €: el salto llegó al optimizar rotación, ticket medio y mermas.

Los números que sostienen el aroma

No hay magia, hay métricas. El ciclo de trabajo se ordena para que cada fermentación sirva a la venta del día siguiente. El horario no se improvisa. Las tandas se calculan, y la cola se gana con consistencia.

• Volumen inicial: cerca de 40 kg de harina al mes y unas 300 piezas vendidas.
• Volumen a los nueve meses: unos 120 kg y 900 piezas, con lista de espera para el centeno.
• Margen estimado: del 21% en arranque al 35–37% al afinar procesos y desperdicio.
• Equipo: dos refuerzos a media jornada para picos de amasado y despacho.
• Sin intermediarios: venta directa que protege el margen y escucha al cliente.

El control del ticket medio importa tanto como la calidad. Combos de barra + bollería de masa madre en franjas horarias distintas empujan la repetición de compra sin saturar el obrador. La fidelidad no se compra; se alimenta con regularidad, transparencia y panes que duran dos días en casa.

Costes, energía y precios: el equilibrio fino

La energía pesa y la harina fluctúa. Moreno recalcula precios con fichas técnicas vivas y explica al barrio cada ajuste. No pide perdón por cobrar lo que cuesta. Se compromete a una miga honesta y a un producto que no viaja en camión.

Método productivo: menos referencias, más regularidad

Moreno se impuso una regla que le ahorra dolores: foco. Tres productos estrella, tres horarios nítidos y lotes medidos. A partir de ahí, variaciones temporales para no aburrir y para escuchar al barrio.

• Fermentación en frío entre 12 y 24 horas para cuadrar sueño y despacho.
• Tandas de hogaza y barra separadas por placas para reducir cola en horno.
• Hidratación alta en piezas clave para miga abierta y buena conservación.
• Preventa diaria con límite para no sobreproducir en días flojos.
• Reprocesado controlado de masa para bollería del día siguiente sin desperdicio.

El margen empieza en la masa madre, no en el mostrador: la rentabilidad nace en el proceso, no en la foto.

Errores que corrigió a tiempo

Abrió seis días y terminó agotado. Cerró dos y ganó balance y foco en tandas que realmente venden. Persiguió la estética perfecta y entendió que la comunidad se crea con sinceridad: fotos de hogazas con cicatriz, horarios que se cumplen y un “hoy no hay focaccia” cuando toca. Subió precios cuando la luz se disparó y acompañó el cambio con fichas de ingredientes visibles.

También levantó el pie de redes sociales. Prefirió cuenta clara de WhatsApp para reservas y un calendario de talleres los viernes. El resultado no fue viralidad; fue recurrencia.

Lo que tu vida laboral podría sacar de este caso

Este giro no romantiza el autoempleo. Pone sobre la mesa una fórmula que cualquiera puede adaptar a su oficio: acotar el catálogo, medir cada paso y sostener la comunidad cercana. El relato suena a pan, pero habla de control del tiempo y de márgenes con sentido.

Checklist práctico para quien se lo esté pensando

• Prueba en pequeño: preventa a 15 vecinos durante cuatro semanas con tres referencias fijas.
• Licencias y sanidad: consulta apertura de obrador artesanal, plan de autocontrol y formación en seguridad alimentaria.
• Costes vivos: ficha cada producto con materias, tiempo de mano de obra y energía estimada.
• Mermas: limita experimentos a un 10% de la producción; recicla masa en formatos secundarios.
• Horario realista: cuatro días de venta y uno de talleres puede compensar energía y caja.
• Finanzas: separa cuenta profesional, reserva de tesorería para tres meses y amortización de equipo en 24–36 meses.
• Salud: rotación de tareas, suelos antifatiga y pausas programadas para no romperse la espalda.

Simulación rápida con cifras conservadoras

Supongamos 500 piezas semanales a un ticket medio de 4,50 € y cuatro días de apertura. Ingresos mensuales aproximados: 9.000 €. Con estructura de costes como la tabla anterior, el beneficio operativo podría situarse en 1.000–1.600 € al mes en fase estable. La clave para acercarse al tramo alto está en rotación, preventa y merma por debajo del 5%.

Si el producto aguanta dos días en casa y llega a la mesa a la misma hora, la repetición de compra crece sola.

Una tendencia que gana barrio

Pequeños obradores están apuntalando calles con comercio de cercanía. No compiten por precio con la gran distribución; compiten por memoria, digestibilidad y conversación. Donde se organizan horarios y mermas, aparece empleo parcial y un gasto que se queda en el código postal. Donde se improvisa, llegan las prisas y la caja floja.

El caso de Moreno aporta una variable que muchos lectores miran de reojo: ingresos. Ganar más no fue un golpe de suerte. Llegó de medir lo que antes solo intuía. Cambió columnas, no renuncias: el Excel ahora puntúa aroma, textura y repetición.

Información útil para ampliar el horizonte

• Riesgos: volatilidad de la luz, picos físicos, dependencia del barrio en verano; mitiga con preventa y producto que viaja bien.
• Ventajas: control del tiempo, aprendizaje tangible, relación directa con clientes, márgenes que no dependen de terceros.
• Actividades conexas: talleres de iniciación, suscripciones semanales de pan y masa madre deshidratada como “starter kit”.
• Compatibilidades: posible fase puente con producción reducida y recogida dos días por semana antes del salto completo.

Si mides cada lote, ordenas el calendario y te permites decir “no” cuando se llega al cupo, un obrador pequeño puede pagar nóminas y vida. El aroma ayuda, pero las cuentas son las que sostienen la puerta abierta a las 4:37.