José Andrés, chef: “Cocinar hoy es un acto político, no solo gastronómico”

Comer se ha vuelto una ecuación moral, además de económica. José Andrés, chef asturiano y rostro de World Central Kitchen, lo repite sin rodeos: la olla no es neutral. Lo que hay dentro cuenta una historia de quién produce, quién gana y quién queda fuera. La cocina ya no se limita a sabores y técnicas; entra a la plaza pública. Y cada plato, pequeño o grande, arma una postura.

En una carpa blanca montada junto a un puerto golpeado por el viento, un grupo de voluntarios remueve ollas enormes con cucharones que parecen remos. Huele a tomate, a pollo recién hervido, a pan cortado sobre mesas plegables. José Andrés cruza el pasillo de cajas con la prisa de quien aprendió a coordinar fuegos y personas al mismo tiempo. Se detiene, prueba, añade un puñado de sal con gesto de abuelo exigente y sonríe. Hay prisa, sí, pero también una calma rara: la de quien sabe que un guiso caliente puede sostener a alguien que lo ha perdido todo. Alguien pregunta si hace falta más cebolla. Él mira el reloj. Y responde con otra pregunta.

Cocinar es tomar partido

Cuando José Andrés dice que cocinar es un acto político, no está invocando un eslogan, sino algo que ocurre en la práctica diaria. Comprar tomates de un agricultor cercano en lugar de un proveedor anónimo es una decisión que mueve dinero, tierra y tiempo. Esa elección, repetida en miles de cocinas, cambia rutas y trabajos. En un barrio con ultramarinos que resisten, la sopa sabe a comunidad. En un barrio sin ellos, a soledad. Y la diferencia, a veces, es un ticket de compra.

Piensa en la fila de madres en un polideportivo de Puerto Rico tras el huracán. Alguien entrega un plato de arroz con habichuelas que quema un poco la mano y calienta los hombros. La escena es sencilla, pero no inocente: ahí hay logística, permisos, donaciones, combustible, horas de sueño arrebatadas. También hay un gesto de país. World Central Kitchen no solo cocina; negocia acceso, organiza voluntarios, planta cocinas móviles en zonas sin luz. Esa comida dice: estás en mi mapa, no te olvido, hoy comes conmigo.

La política de la cocina empieza antes de encender el fuego: salarios de temporeros, agua disponible, suelo fértil, transporte y energía. Si el aceite de oliva se dispara, los menús cambian; si la sequía ahoga, el tomate pierde dulzor y gana precio. Cocinar responde a esa maraña. Por eso **la cocina también vota**: con qué compramos, a quién escogemos y qué toleramos. Un menú escolar con fruta local no es solo nutrición; es infraestructura agrícola. Un comedor social con caldo bien hecho no es solo consuelo; es ciudadanía en una cuchara.

Cómo cocinar con conciencia sin convertir la mesa en un sermón

La técnica empieza con un mapa de ingredientes. El gesto concreto: elegir un producto que conozcas de nombre y de mano. Pregunta en el mercado quién cosecha esas patatas, qué variedad es, cuándo llegaron. Luego tradúcelo al fogón: un hervido lento que respete el agua y la energía, una cocción que use tapa, una olla que dure años. **Cocinar es decidir** cuánta electricidad gastas, cuánta proteína animal metes en la semana, qué haces con las sobras. Un ragú de verduras bien marcado puede ser política silenciosa.

Errores frecuentes: convertir la compra en dogma irreal, obsesionarse con etiquetas y culpas que hacen insoportable el acto de comer. Seamos honestos: nadie hace esto todos los días. El camino está en pequeñas victorias repetidas, no en maratones culpógenas. Alterna días de legumbres con carnes de mejor trazabilidad. Congela caldo cuando tengas tiempo. No ignores al tendero del barrio por perseguir una marca “perfecta” en internet. Todos hemos vivido ese momento en el que la nevera parece hablar en idiomas distintos al hambre. Respira. Mira lo que tienes y cocina desde ahí.

Hay una ética sencilla que José Andrés resume en una frase que le sale casi como un reflejo.

“Cocinar hoy es un acto político, no solo gastronómico.”

• Compra cercana cuando puedas; transparente cuando no.
• Prioriza alimentos de temporada; ganan sabor y bajan kilómetros.
• Da segunda vida a las sobras; ahí nace la cocina de verdad.
• Comparte técnica: un buen sofrito salva presupuestos.
• Apoya comedores y bancos de alimentos; la mesa es de todos.

La mesa que nos queda por montar

Lo que empieza en un cuchillo y una tabla termina en una conversación social. La gastronomía de relumbrón ha contado durante años la épica del chef, pero el relato que parece quedarse es otro: el del equipo, el del barrio, el de la red. Cuando José Andrés levanta una cocina en un aparcamiento, no está negando la alta cocina; está recordando su origen. La hospitalidad nace para cuidar al otro. Y ese otro, en 2025, ya no es un comensal ideal: es una persona real, con facturas, crisis climática y noticias en el bolsillo.

Hay futuro en los comedores escolares que abren por las tardes como espacios de barrio, en las huertas urbanas que enseñan a los niños a oler la tierra, en las cartas que anuncian “hoy no hay tal pescado” porque el mar mandó parar. También en la tecnología bien usada: hornos que ahorran energía, cadenas frías con menos pérdidas, trazabilidad sin humo. “Cocina política” no es aburrida ni gris. Puede ser alegre, ruidosa, con música alta y panes recién horneados. Puede ser la mesa larga que nos faltaba.

Y sí, hay tensión. Entre urgencia y paciencia. Entre mercado global y productor pequeño. Entre apetito y presupuesto. Esa fricción no se resuelve con una receta maestra, se trabaja a fuego lento. Lo más sensato que deja la estela de José Andrés es una idea simple: **comer es un derecho** y cocinar es un servicio público ampliado. Si el acto de alimentar teje vínculos, también puede reparar grietas. La pregunta, al final, vuelve a la olla: ¿qué mundo pones a hervir hoy?

FAQ :

• ¿Qué significa que cocinar sea un acto político?Que tus decisiones de compra, energía y técnica afectan a trabajadores, medioambiente y comunidad, no solo al sabor del plato.
• ¿Cómo puedo empezar sin gastar más?Compra de temporada, cuece con tapa, planifica dos comidas con una base (por ejemplo, un sofrito para arroz hoy y legumbres mañana).
• ¿Y si no tengo mercado cercano?Busca transparencia: lee procedencias, compara etiquetas, prioriza productores que comuniquen bien su cadena.
• ¿La alta cocina queda fuera de esta visión?No. Puede liderar innovación responsable y abrir caminos a proveedores pequeños, siempre que no olvide su impacto real.
• ¿Cómo apoyar iniciativas como World Central Kitchen?Donando, voluntariando cuando abran convocatorias y replicando su lógica en tu barrio: cocinar y compartir donde haga falta.